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常用护色添加剂对食品用色素的护色作用

发布时间:2022-07-06 04:42:59 阅读: 来源:连接器厂家
常用护色添加剂对食品用色素的护色作用

常用护色添加剂对食品用色素的护色作用胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素,这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点,难以满足生产要求。而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。本文引用多位学者的实践经验,研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用,以期提高这些色素的稳定性。三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用,如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、胡萝卜素等色素。乳酸钙的护色效果不明显;异抗坏血酸钠除对胡萝卜素有护色作用外,对其他色素均为负面作用;EDTA2Na对日落黄有负面作用[1]。但对于番薯紫色素,相对其他护色剂,EDTA2Na对番薯紫色素护色作用最显著,并且EDTA2Na与Fe3+以0.5∶1的质量浓度比协同作用时,可增加其显色和稳定性[2]。另外,F型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、胡萝卜素、栀子黄等4种天然色素的护色效果较好,其最佳添加量为0.08%[3]。对于单一护色剂对色素光稳定性来看,VC对红曲红及胭脂虫红的护色作用最强,异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。对于单一护色剂对色素热稳定性看,胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,VC对胭脂虫红的护色效果最强[4]。张建琪等人研究表明,高质量浓度氯化钠对黑果枸杞色素有较好的护色作用。

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